韓国風まぐろ漬け丼s

　どんぶりに入ったほかほかのごはんの上に、たっぷりと味のしみこんだまぐろと卵焼き、のり、ねぎなどをトッピングした一品です。少し辛味のある味がしみこんだまぐろがごはんと合っていておいしく、ねぎやのりなどと一緒に食べると味と食感が少し変わって違ったおいしさを味わえます。サイズはS、Mから好みのサイズを選べます。

豆知識

今回はマグロについての豆知識です。マグロは全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する魚です。海中では口とえらを開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸するので、泳ぎを止めると窒息するため、たとえ休息時でも止まりません。筋肉内の血管は動脈と静脈が近接する、いわゆる「奇網」（きもう）という構造を持っていて、これで体内の熱が逃げるのを防ぎ、体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑えています。

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土していて、古事記や万葉集にもシビの名で記述されています。実は戦前まで主に赤身の部分が食べられていて、脂身の部分であるトロは腐敗しやすいことから不人気でもっぱら加工用でした。しかし、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位になりました。

過去、米国およびオセアニアにおいては、脂身であるトロは商品的価値・需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来たのです。しかし、近年の日本食ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況になりました。また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で、日本食を中心とした海産物の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になっているそうです。

一方で海洋の食物連鎖の頂点に存在するマグロは、水銀などの有害物質を蓄積しやすいという問題が指摘されています。アメリカのFDAは、2003年に妊婦のマグロ摂取量制限を勧告しています（6オンス=約170g/週）。実際にニューヨーク市では、2007年、いくつかのすし料理店において基準値を越す水銀が検出され、日本でも厚生労働省による同様の見解が2003年と2005年に示されています。

今までマグロは長距離を遊泳すること、成熟に時間が掛かること、小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」が中心で、卵から成魚まで育てる「養殖」は難しいとされていました。しかし、2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功し、2004年には市場へはじめて出荷されました。近畿大学は和歌山県の大島実験場と奄美大島の奄美実験場で、商業化に向けて研究を続けているのです。

焼肉ビビンバ丼S

　ほかほかのご飯の上にたれのしみ込んだ焼肉とたっぷりの野菜、そこにコチュジャンをのせた韓国の伝統的な料理です。コチュジャンの辛味が食欲を増やし、その辛味が全体の味を引き立てていて箸がとまらなくなる一品です。肉や野菜がたっぷりあるので、一度にたくさんの栄養をバランスよく取れ、味もとてもおいしいです。サイズはS、Mから好きなサイズを選ぶことができます。

 

豆知識

今回の豆知識はビビンバについてです。ビビンバは韓国の混ぜご飯で、「ピビム」が「混ぜる」、「パプ」が「飯」の意味です。 より原音に近いカタカナ表記をすると「ピビムパプ」になります。日本では「ビビンバ」の表記が定着しています。ご飯の上に盛られている具は本来五種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。 その配置及び彩りは、中国発祥の陰陽五行説に基づいたものとされている。

韓国で一般にビビンバといえば、金属や陶器等の器にご飯を入れて上にナムル類を載せたものを指す。手軽なメニューとして食堂や家庭で一般的であり「ポトン（普通の）ビビンバ」などとも呼ばれる。近年の飲食店では、ご飯と具を別々の器に入れて出すスタイルが流行しているほか、サラダバーのように店の一角に具を並べて客が好きなものを取れるようにしているところも見られる。また、コチュジャンはビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接ご飯に混ぜこんで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、韓国では日常の食事に欠かせない調味料となっている

日本では焼肉店のご飯ものとして定番であったが、韓国料理店の増加や石焼ビビンバの人気によって、ビビンバ全体の認知があがり、ランチメニューなどとして普及しつつある。近年では丼物として一部の牛丼チェーン店のメニューや学校給食にも採用されている。

ビビンバの中でも人気のある「石焼ビビンバ」は、韓国ではなく日本の大阪府の韓国料理店が、1970年ごろに発案され作られた創作料理である。 岩から切り出した専用容器を高温で加熱してから材料を入れることで、熱々のまま食べられることと、おこげの香ばしさが喜ばれて人気となり石焼ビビンバとして広く知られるようになった。

その後、韓国にも逆輸入され、 「トルソッ（岩釜）ビビンバ」と呼ばれるようになった。現在の韓国においては、逆輸入の韓国料理食法として完全に定着している。なお、大衆的な食堂では石の器の代りにアルマイト等の小鍋を用いた「鍋焼きビビンバ」（ネンビビビンパ）が石焼きビビンバより廉価で提供されているところもある。

豆腐ハンバーグ照り焼き

　豆腐で作られたハンバーグに大根おろしとネギをのせ、甘みのあるソースをかけキャベツを添えた一品です。普通のハンバーグより低カロリーで味も大根おろしとソースと豆腐ハンバーグがバランスよく合わさっていて、それぞれがそれぞれの味を引き立てあっていてとてもおいしかったです。これからの暑くなってくる季節にぴったりのさっぱりしたメニューです。

 

豆知識

今回は豆腐についての豆知識です。「豆腐」の「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともあります。豆腐は植物性たんぱく質が豊富でカロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっています。

次に豆腐の作り方についてです。まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに摩砕し、煮出す。これをしぼって得られる液体が豆乳です。豆乳を作る際、加熱後に漉す製法を「煮しぼり」、加熱前に漉す製法を「生しぼり」という。しぼった後の滓はおからと呼ばれている。この豆乳がまだ熱いうちににがりを加えると豆乳がプリン状に固まったら完成です。

豆腐は作り方によって様々な呼び名の豆腐になります。絹ごし豆腐、寄せ豆腐、木綿豆腐、充填豆腐などがあり、中でも充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一か月保存できるものもある。

古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていて、豆腐はかつて店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものでした。現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われています。近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになりました。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流でなっている。しかし、最近ではにがりで作られた豆腐の味が見直され始め、スーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。

 

白身魚の野菜甘酢あんかけ

　白身魚を油でからっと揚げて、その上にたくさんのたまねぎ、にんじん、ピーマンをのせて、少し辛味のあるあんをかけた一品です。白身魚や野菜にあんがしみ込んでいて、魚の甘みとあんの辛味がとてもいいバランスでおいしく、野菜もあんによって野菜のおいしさがより引き出されています。この濃厚なあんとさっぱりとした野菜、油で旨味を閉じ込めた白身魚が絶妙なバランスで混ざり合ったこの一品をぜひ食べてみてください。

 

豆知識

今回はピーマンについてです。ピーマンはナス科の一年草、トウガラシの品種の一つです。ピーマンが日本に伝わった当初は独特の香りが強いため、敬遠する人も少なくありませんでした。そのため、食べやすい品種の開発がすすめられ、くせが少なく肉の薄い、現在の中型のピーマンが誕生しました。

ピーマンの苦味成分はアルカロイドの一種。特に子供はこの味を好まないことが多く、ニンジンやグリーンピースなどと共に子供が嫌いな食材の筆頭に上げられることも多い。

ビタミンAとビタミンCを多く含むため、夏バテの防止などに効果が高い。ビタミン成分は緑色のときよりも熟して赤や黄色になったときの方が増加する。

また、フラボノイドが含まれており、これがビタミンCの熱による破壊を軽減していると考えられている。このため、レモンよりも遥かに多くのビタミンCの摂取が可能である

「ピーマン」の呼称はフランス語でトウガラシを指す piment (発音は「ピマン」と「ピーマン」との中間) が起源と考える説と、スペイン語でトウガラシを指す pimiento （ピミエント）がなまったという説の両方がある。

　ピーマンの歴史は1492年、コロンブスはアメリカ大陸に到着し、珍しい作物をスペインに持ち帰りました。その中でもトウガラシは香辛料として歓迎されました。
その後、ヨーロッパ中に広がったトウガラシは、ポルトガル人によってアジア各地に持ち込まれました。日本へも16世紀末には伝わっていたともいわれています。日本の店頭で食用として販売されるものは、明治初頭にアメリカから伝わったイスパニア種を品種改良した中型で緑色のものが多いです。

 

エビカツトマトソースとライスSS

　今日のメニューは、エビカツトマトソースとライスSSです。ちょっと変わったトマトソースが目に留まったので、これをレポートします。

　ぷりっぷりっのエビをサクサクの衣で包んで、その上にじっくり煮込んだトマトソースをかけた一品です。今までソースやケチャップでカツを食べたことはあったけど、トマトの大きな果実がごろごろ入っているトマトソースで食べるのは珍しいなと思いました。濃厚なソースが衣に染み込んでエビとの相性もよく、ソースの甘みと果実のちょっとした酸味が味わいを深くします。とてもおいしかったです。ライスはSS、S、M、Lから好みのサイズを選べます。

 

豆知識

今回はトマトについての豆知識です。まず、なぜトマトが赤いのかというとリコピンという色素があるからです。昼と夜の寒暖の差が大きいほど、赤色の鮮やかさが増します。また、トマトには食物の味をおいしくする要素の一つ、グルタミン酸というアミノ酸が含まれています。トマトにはほかの野菜にみられないほど多く含まれ、真っ赤に熟したものにはもっとも多く含まれています。

世界では、8000種を越える品種があるとされ、日本では120種を超えるトマトが登録されている。これは、野菜類の登録品種数の中でも、目だって多い。

トマトが日本に伝わったのは江戸時代の寛文年間頃に長崎に伝わったのが最初とされる。青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」と呼ばれていた。日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で、さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和に入ってからである。

近年になって赤系トマトに多量に含まれるリコピンが抗酸化作用を持つとされ、利用が見直されています。

新チキン南蛮とライスSS

　さあて、2010年度も始まった事で、頑張っ生協のメニューを紹介していきます。チキン南蛮は今まで大きな一枚のチキン南蛮にタルタルソースをかけたものだったのが、今年から新チキン南蛮に生まれ変わりました。大きかった肉も一口サイズの食べやすい大きさになり、ソースもタルタルソースともうひとつ新しく黒酢とはちみつを合わせたソースが作られました。この新しくできたソースは甘酢っぱい味でチキン南蛮にかけて食べるととてもおいしいです。また、ふたつのソースを混ぜて食べるとよりいっそうチキン南蛮の味を引き立てておいしさが増します。この新チキン南蛮は黒酢を使ったことで、おいしいだけでなく健康にもいいメニューになりました。ライスはSS、S、M、Lから好みのサイズを選べます。

 

豆知識

　黒酢とは？

そもそも一般の米酢と黒酢って何が違うのでしょう？米酢と黒酢の違いはズバリ『原料』とその『製法』です。米酢の原料は普通の『精米』を使用しますが、黒酢は『玄米』を使用します。玄米とは収穫された米から籾殻（もみがら）だけを取ったもので、精米よりも優れた栄養価を持っています。 　
　また製法ですが、一般の米酢は、原料の精米を蒸したものをホーローやステンレスなどの金属容器に入れて、そこに水と麹菌を加えて糖化させ、次に酵母菌を入れることでアルコール発酵させます。その後、酢酸菌を加えて米酢となるのですが、製造にかかる期間は4ヶ月ほどの短期間。 　

黒酢は壷に玄米、麹菌、水を仕込んでからは、壷は屋外に置かれ、放置されます。そして、その中で1年以上かけて自然にじっくりと糖化、アルコール発酵、酢酸発酵までが行われるのです。

黒酢には一般の米酢の何倍ものアミノ酸が含まれています。そもそもアミノ酸とは？という話ですが，アミノ酸は筋肉や臓器，皮膚，髪などを体のあらゆる組織を構成するタンパク質の元となっているものです。つまり，アミノ酸は成長には欠かせませんし，体のさまざまな機能を安定させたり向上させたりする，大切な役割をしていることになります。

人間の体には10万種類のたんぱく質が必要ですが，それを構成するアミノ酸はたった20種類。その種類や量，組み合わせで10万ものパターンを作り上げている訳です。この20種類のアミノ酸のうち体内で合成できない9種類は「必須アミノ酸」といわれ，体内で合成されないため食品から摂らなければいけません。

 

豚肉と野菜の甘味噌炒めとライスss

たくさんの新鮮野菜が入った中華風野菜炒めを日本の伝統の味噌味で味付けした一品です。野菜にあわせあたジューシーな豚肉が栄養価を高め、バランスよいメニューになっています。日本人好みの味噌の味付けでひと味変わった野菜炒めになっています。ライスはss、s、M、Lから好みのサイズを選べます。

担当（く）