牛すきやき丼Ｓとしめじ入りひじき煮

　今回の2品は牛すきやき丼としめじ入りひじき煮の2品です。すきやき丼はほかほかのごはんにたっぷりのタレがしみこんだ牛肉やたまねぎをのせた1品とひじき煮はひじきにしめじを合わせた1品です。すきやき丼は濃厚なタレがしみこんだ牛肉がとてもおいしく、ごはんと一緒に食べるとさらにおいしく、汁のしみこんだごはんだけで食べてもおいしいです。サイズはＳ,Ｍから好きなサイズを選べます。ひじき煮は健康に良いひじきにしめじを加えたことで普通のひじき煮とは違った味や食感が楽しめます。

 

豆知識

今回はすきやきについての豆知識です。日本では幕末になるまで、仏教の戒律などのため牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していたとされています。古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」が登場している。また、文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や、あるいは鯨肉などを加熱する一種の焼肉であったことが判る。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、牛肉の鍋物としての「すき焼き」の起源と言われている。なお、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。

安政6年（1859年）に横浜が開港すると、居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった（神戸からと言われている）。このような状況で、文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊（いせくま）が牛鍋屋を開業する。明治元年（1868年）、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』（1871年）に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉を砂糖・醤油・出汁で調味する「すき焼き」が行われており、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、出汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた割下をあらかじめ用意し、割下の中で牛肉を煮る。関西のものは文字通り牛肉を焼く料理で、肉が焼けたところに砂糖を乗せるか、まぶし、醤油を直接加えて味付けをする。肉と水の出る野菜を同時に焼かない点、コンニャクなど肉を硬くする作用を持つものを一緒に焼かないことなど、関西の調理の手順には特徴がある。

東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあると言われる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、その境界は明確ではなくなってきている。また滋賀では鶏肉で食べる習慣もある。

 

 

焼きじゃがバターとささがきごぼうのきんぴら

　今回の2品は北海道のじゃがいもに濃厚なバターを合わせた焼きじゃがバターとごぼうににんじんやゴマを合わせたささがきごぼうのきんぴらの2品です。じゃがバターは熱々のじゃがいもにとろけたバターが合っていてとてもおいしいく、これからの寒い時期にぴったりの1品だと思います。ごぼうのきんぴらはシャキシャキとした食感と少しだけ辛味のある味付けがおいしかったです。

 

豆知識

今回はごぼうについての豆知識です。ごぼうは日本で自生はしていなかったが、縄文時代には中国から渡来していたと考えられている。主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてで、根や葉を食用としています。茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm～1mほどある。

薬草としては発汗利尿作用のある根（牛旁根（ごぼうこん））のほか、浮腫、咽頭痛、解毒に用いる種子（悪実（あくじつ）、または牛旁子（ごぼうし））を用いる。日本では乳腺炎に種をそのまま食べるか、煎じる使用法も有効として民間に口伝で知られていました。 繊維質が多く、便秘予防に効果があるとされる。大腸がん・直腸がん予防に効果があると言う人もいるが、これは正確ではなく、現在のところでは、試験管レベルの実験で酸素状態の悪い成長した大腸がんの細胞にたいして選択的に倍加した毒性を発揮する性質があるとされている。ゴボウの根の部分を野菜として利用するのは日本と朝鮮半島だけの特徴であり、葉の部分を野菜として、根の部分を漢方薬として使用されることが多い。

日本では根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に用い、近年では細切りにした根を湯がいてサラダにもする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。根は、日本や日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外の国では食材とされていないが、ヨーロッパなどでは初夏に若葉をサラダとして食べることもある。

ゴボウにまつわる食文化の違いがもたらした悲劇的な逸話として、「戦時中、外国人捕虜にゴボウを与えたところ、木の根を食べさせられたと誤解され、戦後にBC級戦犯として虐待の罪で処罰された」というものがある。しかし実際には、この逸話には曖昧な点が多い。「～らしい」「～と読んだ」などと伝聞調に語られることが多く、話す人によって、内容（場所、捕虜の国籍、量刑、処罰された人数など）が食い違っていることが珍しくない。また、ゴボウを食べさせたことそのものを直接の原因として処罰されたとする裁判記録などは見つかっていない。この逸話は、特に東京裁判に批判的な立場から、一方的な復讐裁判の好例としてしばしば取り上げられている。

チキン竜田の甘辛ソースとサラダ

チキン竜田の甘辛ソースと15品目のバランスサラダ

　カラッと揚げたチキンにとろみがあるソースをかけたチキン竜田とごぼうやにんじん、ひじき、豆、ゴマなど様々な種類の15品目の食材が栄養を考えてバランスよく加えたサラダの2品です。チキン竜田はサクサクとした衣に包まれたチキンに甘辛なソースが絡まってとてもおいしいです。サラダはいろいろな食感が楽しめて、味もおいしく、健康にもいいのでおすすめです。

豆知識

今回はゴマについての豆知識です。ゴマはアフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。日本にはシルクロードを経由して入ったとされていて、縄文時代の遺跡からもゴマが出土している。 室町時代に貿易での再輸入以降、茶と共に日本全国の庶民にも再び広まった。

ゴマにはカルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。たんぱく質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eに葉酸が豊富に含まれている。抗酸化作用を持つ。活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

昔からゴマは漢方薬としても用いられた。種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、茶ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。栄養価が高く健康に良いとされているゴマだが、近年、子供を中心にゴマアレルギーが急増している。日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要だと思われる。

ゴマの草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。干ばつに強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。あまり培地を選ばず、また手間もそれほどかけることなく栽培できる。

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。国内の主な産地は鹿児島県喜界島などです。