牛すきやき丼Ｓとしめじ入りひじき煮

　今回の2品は牛すきやき丼としめじ入りひじき煮の2品です。すきやき丼はほかほかのごはんにたっぷりのタレがしみこんだ牛肉やたまねぎをのせた1品とひじき煮はひじきにしめじを合わせた1品です。すきやき丼は濃厚なタレがしみこんだ牛肉がとてもおいしく、ごはんと一緒に食べるとさらにおいしく、汁のしみこんだごはんだけで食べてもおいしいです。サイズはＳ,Ｍから好きなサイズを選べます。ひじき煮は健康に良いひじきにしめじを加えたことで普通のひじき煮とは違った味や食感が楽しめます。

 

豆知識

今回はすきやきについての豆知識です。日本では幕末になるまで、仏教の戒律などのため牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していたとされています。古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」が登場している。また、文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や、あるいは鯨肉などを加熱する一種の焼肉であったことが判る。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、牛肉の鍋物としての「すき焼き」の起源と言われている。なお、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。

安政6年（1859年）に横浜が開港すると、居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった（神戸からと言われている）。このような状況で、文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊（いせくま）が牛鍋屋を開業する。明治元年（1868年）、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』（1871年）に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉を砂糖・醤油・出汁で調味する「すき焼き」が行われており、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、出汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた割下をあらかじめ用意し、割下の中で牛肉を煮る。関西のものは文字通り牛肉を焼く料理で、肉が焼けたところに砂糖を乗せるか、まぶし、醤油を直接加えて味付けをする。肉と水の出る野菜を同時に焼かない点、コンニャクなど肉を硬くする作用を持つものを一緒に焼かないことなど、関西の調理の手順には特徴がある。

東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあると言われる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、その境界は明確ではなくなってきている。また滋賀では鶏肉で食べる習慣もある。

 

 

焼きじゃがバターとささがきごぼうのきんぴら

　今回の2品は北海道のじゃがいもに濃厚なバターを合わせた焼きじゃがバターとごぼうににんじんやゴマを合わせたささがきごぼうのきんぴらの2品です。じゃがバターは熱々のじゃがいもにとろけたバターが合っていてとてもおいしいく、これからの寒い時期にぴったりの1品だと思います。ごぼうのきんぴらはシャキシャキとした食感と少しだけ辛味のある味付けがおいしかったです。

 

豆知識

今回はごぼうについての豆知識です。ごぼうは日本で自生はしていなかったが、縄文時代には中国から渡来していたと考えられている。主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてで、根や葉を食用としています。茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm～1mほどある。

薬草としては発汗利尿作用のある根（牛旁根（ごぼうこん））のほか、浮腫、咽頭痛、解毒に用いる種子（悪実（あくじつ）、または牛旁子（ごぼうし））を用いる。日本では乳腺炎に種をそのまま食べるか、煎じる使用法も有効として民間に口伝で知られていました。 繊維質が多く、便秘予防に効果があるとされる。大腸がん・直腸がん予防に効果があると言う人もいるが、これは正確ではなく、現在のところでは、試験管レベルの実験で酸素状態の悪い成長した大腸がんの細胞にたいして選択的に倍加した毒性を発揮する性質があるとされている。ゴボウの根の部分を野菜として利用するのは日本と朝鮮半島だけの特徴であり、葉の部分を野菜として、根の部分を漢方薬として使用されることが多い。

日本では根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に用い、近年では細切りにした根を湯がいてサラダにもする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。根は、日本や日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外の国では食材とされていないが、ヨーロッパなどでは初夏に若葉をサラダとして食べることもある。

ゴボウにまつわる食文化の違いがもたらした悲劇的な逸話として、「戦時中、外国人捕虜にゴボウを与えたところ、木の根を食べさせられたと誤解され、戦後にBC級戦犯として虐待の罪で処罰された」というものがある。しかし実際には、この逸話には曖昧な点が多い。「～らしい」「～と読んだ」などと伝聞調に語られることが多く、話す人によって、内容（場所、捕虜の国籍、量刑、処罰された人数など）が食い違っていることが珍しくない。また、ゴボウを食べさせたことそのものを直接の原因として処罰されたとする裁判記録などは見つかっていない。この逸話は、特に東京裁判に批判的な立場から、一方的な復讐裁判の好例としてしばしば取り上げられている。

チキン竜田の甘辛ソースとサラダ

チキン竜田の甘辛ソースと15品目のバランスサラダ

　カラッと揚げたチキンにとろみがあるソースをかけたチキン竜田とごぼうやにんじん、ひじき、豆、ゴマなど様々な種類の15品目の食材が栄養を考えてバランスよく加えたサラダの2品です。チキン竜田はサクサクとした衣に包まれたチキンに甘辛なソースが絡まってとてもおいしいです。サラダはいろいろな食感が楽しめて、味もおいしく、健康にもいいのでおすすめです。

豆知識

今回はゴマについての豆知識です。ゴマはアフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。日本にはシルクロードを経由して入ったとされていて、縄文時代の遺跡からもゴマが出土している。 室町時代に貿易での再輸入以降、茶と共に日本全国の庶民にも再び広まった。

ゴマにはカルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。たんぱく質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eに葉酸が豊富に含まれている。抗酸化作用を持つ。活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

昔からゴマは漢方薬としても用いられた。種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、茶ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。栄養価が高く健康に良いとされているゴマだが、近年、子供を中心にゴマアレルギーが急増している。日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要だと思われる。

ゴマの草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。干ばつに強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。あまり培地を選ばず、また手間もそれほどかけることなく栽培できる。

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。国内の主な産地は鹿児島県喜界島などです。

えびかつ卵とじあんかけ

　サクサクのえびかつにとろみのある卵のあんをかけた一品です。衣に包まれたえびのぷりぷりの食感や濃厚なとろみの卵がとてもおいしく、上にのっているネギもうまみを引き立てています。えびかつだけでも十分おいしいけど、こうした工夫でこんなにもおいしくなることに驚きました。けっこうなボリューム感もあり、ごはんにもよく合います。
豆知識今回はエビについての豆知識です。和語の「えび」は、元々は葡萄(ぶどう)のこと、あるいはその色のことを指す言葉であった。葡萄の色に似ていることから蝦・海老のことを「えび」と呼ぶようになった。現在でも「葡萄色」と書いて「えびいろ」とも読む。「海老」の字は、長い触角（ひげ）と曲がった腰を老人に見立てたものです。漢字表記について一部では、伊勢えびなどの海底を歩行する大型のエビ類を「海老」または「蛯」、桜えびなどの海中を泳ぐ小型のエビを「蝦」と表記すると言われているが、実際にはそこまで厳格に区別しているわけではない。ほとんどのエビが食用にされ、大小さまざまなエビが漁獲・消費されている。エビは豊かな国において大量消費される傾向が強く、「エビの集まる国が当代で繁栄している」という見方もある。古くは古代ローマがそれにあたり、近代ではイギリス、アメリカ、日本と遷移（せんい）している。エビやカニは食物アレルギーを起こしやすく、製品を販売する場合にはエビやカニを原材料で使用している旨を表示することが望ましいとされていたが、平成20年度に表示が義務づけられた特定原材料にエビとカニが追加された。また、ウシエビ（ブラックタイガー）などのエビは東南アジアを中心とする海外で大規模に養殖されている。これらの海外養殖では養殖場確保のためにマングローブ林が伐採され、養殖後は汚染された湿地が残されるなど、環境問題も指摘されている。なお、海外のエビ養殖の多くは日本及びアメリカ向け輸出用の生産が大半を占めている。

韓国風まぐろ漬け丼s

　どんぶりに入ったほかほかのごはんの上に、たっぷりと味のしみこんだまぐろと卵焼き、のり、ねぎなどをトッピングした一品です。少し辛味のある味がしみこんだまぐろがごはんと合っていておいしく、ねぎやのりなどと一緒に食べると味と食感が少し変わって違ったおいしさを味わえます。サイズはS、Mから好みのサイズを選べます。

豆知識

今回はマグロについての豆知識です。マグロは全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する魚です。海中では口とえらを開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸するので、泳ぎを止めると窒息するため、たとえ休息時でも止まりません。筋肉内の血管は動脈と静脈が近接する、いわゆる「奇網」（きもう）という構造を持っていて、これで体内の熱が逃げるのを防ぎ、体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑えています。

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土していて、古事記や万葉集にもシビの名で記述されています。実は戦前まで主に赤身の部分が食べられていて、脂身の部分であるトロは腐敗しやすいことから不人気でもっぱら加工用でした。しかし、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位になりました。

過去、米国およびオセアニアにおいては、脂身であるトロは商品的価値・需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来たのです。しかし、近年の日本食ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況になりました。また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で、日本食を中心とした海産物の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になっているそうです。

一方で海洋の食物連鎖の頂点に存在するマグロは、水銀などの有害物質を蓄積しやすいという問題が指摘されています。アメリカのFDAは、2003年に妊婦のマグロ摂取量制限を勧告しています（6オンス=約170g/週）。実際にニューヨーク市では、2007年、いくつかのすし料理店において基準値を越す水銀が検出され、日本でも厚生労働省による同様の見解が2003年と2005年に示されています。

今までマグロは長距離を遊泳すること、成熟に時間が掛かること、小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」が中心で、卵から成魚まで育てる「養殖」は難しいとされていました。しかし、2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功し、2004年には市場へはじめて出荷されました。近畿大学は和歌山県の大島実験場と奄美大島の奄美実験場で、商業化に向けて研究を続けているのです。

焼肉ビビンバ丼S

　ほかほかのご飯の上にたれのしみ込んだ焼肉とたっぷりの野菜、そこにコチュジャンをのせた韓国の伝統的な料理です。コチュジャンの辛味が食欲を増やし、その辛味が全体の味を引き立てていて箸がとまらなくなる一品です。肉や野菜がたっぷりあるので、一度にたくさんの栄養をバランスよく取れ、味もとてもおいしいです。サイズはS、Mから好きなサイズを選ぶことができます。

 

豆知識

今回の豆知識はビビンバについてです。ビビンバは韓国の混ぜご飯で、「ピビム」が「混ぜる」、「パプ」が「飯」の意味です。 より原音に近いカタカナ表記をすると「ピビムパプ」になります。日本では「ビビンバ」の表記が定着しています。ご飯の上に盛られている具は本来五種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。 その配置及び彩りは、中国発祥の陰陽五行説に基づいたものとされている。

韓国で一般にビビンバといえば、金属や陶器等の器にご飯を入れて上にナムル類を載せたものを指す。手軽なメニューとして食堂や家庭で一般的であり「ポトン（普通の）ビビンバ」などとも呼ばれる。近年の飲食店では、ご飯と具を別々の器に入れて出すスタイルが流行しているほか、サラダバーのように店の一角に具を並べて客が好きなものを取れるようにしているところも見られる。また、コチュジャンはビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接ご飯に混ぜこんで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、韓国では日常の食事に欠かせない調味料となっている

日本では焼肉店のご飯ものとして定番であったが、韓国料理店の増加や石焼ビビンバの人気によって、ビビンバ全体の認知があがり、ランチメニューなどとして普及しつつある。近年では丼物として一部の牛丼チェーン店のメニューや学校給食にも採用されている。

ビビンバの中でも人気のある「石焼ビビンバ」は、韓国ではなく日本の大阪府の韓国料理店が、1970年ごろに発案され作られた創作料理である。 岩から切り出した専用容器を高温で加熱してから材料を入れることで、熱々のまま食べられることと、おこげの香ばしさが喜ばれて人気となり石焼ビビンバとして広く知られるようになった。

その後、韓国にも逆輸入され、 「トルソッ（岩釜）ビビンバ」と呼ばれるようになった。現在の韓国においては、逆輸入の韓国料理食法として完全に定着している。なお、大衆的な食堂では石の器の代りにアルマイト等の小鍋を用いた「鍋焼きビビンバ」（ネンビビビンパ）が石焼きビビンバより廉価で提供されているところもある。

豆腐ハンバーグ照り焼き

　豆腐で作られたハンバーグに大根おろしとネギをのせ、甘みのあるソースをかけキャベツを添えた一品です。普通のハンバーグより低カロリーで味も大根おろしとソースと豆腐ハンバーグがバランスよく合わさっていて、それぞれがそれぞれの味を引き立てあっていてとてもおいしかったです。これからの暑くなってくる季節にぴったりのさっぱりしたメニューです。

 

豆知識

今回は豆腐についての豆知識です。「豆腐」の「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともあります。豆腐は植物性たんぱく質が豊富でカロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっています。

次に豆腐の作り方についてです。まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに摩砕し、煮出す。これをしぼって得られる液体が豆乳です。豆乳を作る際、加熱後に漉す製法を「煮しぼり」、加熱前に漉す製法を「生しぼり」という。しぼった後の滓はおからと呼ばれている。この豆乳がまだ熱いうちににがりを加えると豆乳がプリン状に固まったら完成です。

豆腐は作り方によって様々な呼び名の豆腐になります。絹ごし豆腐、寄せ豆腐、木綿豆腐、充填豆腐などがあり、中でも充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一か月保存できるものもある。

古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていて、豆腐はかつて店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものでした。現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われています。近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになりました。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流でなっている。しかし、最近ではにがりで作られた豆腐の味が見直され始め、スーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。